Региональный центр по вопросам непереносимости глютена

Регистрация
captcha
Нажимая кнопку "ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ",
Вы подтверждаете свое согласие с условиями
пользовательского соглашения
Уже зарегистрированы? Войдите
Вход
или
Регистрация

Биологическая ценность различных видов безглютеновой муки

Амарант – относительно новая культура, отличающаяся высоким содержанием сбалансированного белка, витаминов и минеральных солей. По содержанию незаменимых аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зерен амаранта, превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур: пшеницу, рис, сою, кукурузу и др. В составе амарантовых семян высоко содержание витаминов (А, В1, В2, В4, С, D, Е), важных для организма человека макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.). В семенах амаранта содержится до 10% белка, состоящего на 28-35% из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина, до 2-17% липидов, представленных более чем на 50% полиненасыщенными жирными кислотами, на 6-8% – скваленом и на 0,11-0,19% – токоферолами, обладающими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами.
В гречневой муке отмечено высокое содержание крахмала (70-72%) и белка (12-13%) и низкое содержание клетчатки (0,8%). Около 37% от общей массовой доли белка составляют незаменимые аминокислоты. Наблюдается высокое содержание лизина, лейцина и аспарагиновой кислоты в белках гречихи, но при этом меньшее количество глутаминовой кислоты, пролина и аргинина, чем в белках других зерновых культур. Гречневое масло содержит 16-20% насыщенных жирных кислот, 30-45% олеиновой и 31-41% линолевой кислот. 
Кукурузная мука состоит из измельченных частиц эндосперма зерна кукурузы, выпускается белого или желтого цвета в зависимости от содержания примесей: алейронового слоя, оболочек и зародыша. В зерне кукурузы содержится, в среднем, 7,1% белков, 1,5% жиров, 72,1% углеводов, в т.ч. крахмала – 70,6%, клетчатки – 2,1%, а также минеральные вещества (Na, К, Са, Mg, Р, Fe) и витамины В1, В2, PP. В составе жирных кислот кукурузной муки преобладают полиненасыщенные кислоты (линолевая и линоленовая). Хлебопекарные свойства кукурузной муки весьма низкие. Поэтому потребительские свойства значительно отличаются от традиционных свойств хлеба. В то же время использование кукурузной муки в качестве дополнительного ингредиента позволяет регулировать вязкость мучной смеси.
Нутовая мука – это мука, которую получают из азиатского гороха. Нут выгодно отличается от других бобовых культур более высоким содержанием большинства минеральных элементов, витаминный состав приближается к сое. Он содержит необходимый организму человека селен (28,51 мг), который необходим для стабилизации процесса кроветворения, предупреждения остеопороза. Кроме того, нут является хорошим источником витамина В2 (0,51 мг/100 г), В6 (0,56 мг/100 г) и никотиновой кислоты (2,25 мг/100 г). Добавление нутовой муки повышает вкусовые качества и биологическую ценность продуктов. В зависимости от сорта, содержание белка колеблется от 20 до 30%. Жиры находятся в пределах 4-7%, углеводы – 47-50%. Энергетическая ценность обусловлена высокой калорийностью (360 кКал).
Рис является важной сельскохозяйственной культурой во всем мире. Продукты из рисовой муки характеризуются низким количеством в них быстро усваиваемых углеводов, отличаются мягкой текстурой и нежным мякишем, обладают нейтральным вкусом и запахом. Химический состав зерна риса имеет характерную особенность - низкое содержание белка и высокое содержание крахмалистых полисахаридов. Зерно риса содержит в небольшом количестве белки из группы альбуминов, глобулинов и проламинов. Основная часть же часть белков риса (80%) представлена оризенином из группы глютелинов.
Соя – одна из древнейших культур в Азии. Уникальное сочетание белково-липидного комплекса дополняется отсутствием в ее составе пуринов. Качественное и количественное соотношение жирных полиненасыщенных кислот и отсутствие холестерина придает продуктам из сои лечебно-профилактические свойства. Соя и соевая мука характеризуется высоким содержанием лецитина. Этот фосфолипид регулирует обмен жира и холестерин в организме человека, при этом оказывая липотропное действие, уменьшая накопление жира в печени и способствуя его сгоранию. Также лецитин участвует в правильном обмене и всасывании жиров.
Соевая мука чаще всего производится из лущеных бобов путем удаления из них масла с последующим размолом. Полученная мука имеет кpемовый цвет и легкий оpеховый запах. Соевая мука имеет высокое содержание белка (43-58%), в том числе по количеству незаменимых аминокислот на 100 г съедобной части, предлагая большой потенциал в преодолении проблемы белковой недостаточности. Соевая богата аминокислотами валином и лизином, которых недостаточно в большинстве распространенных зерновых культурах, богата макро- и микроэлементами, в особенности калием, кальцием, магнием и фосфором, а также железом.
Чечевица считается одним из самых полезных растений среди бобовых. В бобах и муке практически нет жиров, массовая доля белков составляет около 24-35%, углеводов – 48-53%, жира – 1-2%, минеральных веществ – 2,3-4,4%, она также содержит некоторое количество β-каротина, витаминов группы В (В1, В2) и витамина РР. Чечевица богата свободными аминокислотами – глутаминовой и аспарагиновой, содержит тирозин (18,4-28,3 мг%), треонин (0,5-16,9 мг%), но несколько дефицитна по метионину и триптофану. Жирнокислотный состав чечевичной муки представлен биологически важными кислотами, такими как олеиновая и линоленовая, которые не синтезируются в организме человека. Среди основных микроэлементов можно выделить железо, по содержанию которого чечевице нет равных среди остальных сельскохозяйственных культур (16 мг/100 г). Также в ней присутствует калий (672 мг/100 г), фосфор (294 мг/100 г), натрий (101 мг/100 г) и кальций (83 мг/100 г).
Химический состав безглютеновых видов муки в сравнении с пшеничной мукой
Наименование показателейВода, %Белок, %Жир, %Углеводы, %Пищевые волокна, %Зола, %
Мука амарантовая14,09,53,967,81,12,8
Мука гречневая9,013,61,271,92,81,5
Мука кукурузная14,07,21,572,14,40,8
Мука нутовая14,020,14,348,410,23,0
Мука рисовая9,07,40,680,22,30,5
Мука соевая9,043,08,022,014,15,3
Мука чечевичная7,621,30,648,52,32,3
Мука пшеничная14,010,31,170,63,50,5