Региональный центр по вопросам непереносимости глютена

Регистрация
captcha
Нажимая кнопку "ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ",
Вы подтверждаете свое согласие с условиями
пользовательского соглашения
Уже зарегистрированы? Войдите
Вход
или
Регистрация

П

Пектин – высокомолекулярный углевод растительного происхождения. Сырьем для промышленного получения пектина служат кожура цитрусовых, жом яблок, сахарной свеклы и кормового арбуза, корзинки подсолнечника. Пектин получают экстракцией из пектинсодержащей биомассы. Экстракцию проводят разбавленными горячими кислотами (соляной, щавелевой и др.) или горячей водой в присутствии комплексообразователей, связывающих двухвалентные катионы (оксалат аммония, гекса-метафосфат Na, этилендиаминтетрауксусная кислота). При экстрагировании разлагается протопектин. Образующийся пектин осаждают спиртом. Экстрагированные пектины очищают переосаждением (растворитель – вода, осадитель – этиловый спирт). Чем более жесткие условия экстракции, тем выше выход продукта, но в больше степени разрушаются макромолекулы пектинов.
Пектины являются наиболее предпочтительными стабилизаторами для кислых фруктовых гелей из-за того, что являются кислотно-устойчивыми. Пектины находят максимальное применение в изготовлении джемов и желе, а также используются для производства глазурей в хлебопекарной промышленности. Известен как пищевая добавка Е 440. Сейчас широко применяется и в фармацевтической промышленности. 
Сам по себе пектин не содержит глютен. Но нужно с осторожностью относится к мармеладу, пастиле, в которых кроме пектина используется сахарная пудра. В сахарной пудре промышленного производства практически всегда есть глютен.