Региональный центр по вопросам непереносимости глютена

Регистрация
captcha
Нажимая кнопку "ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ",
Вы подтверждаете свое согласие с условиями
пользовательского соглашения
Уже зарегистрированы? Войдите
Вход
или
Регистрация

Глютамат натрия и глютен - какая может быть связь?

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд – водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 грамм глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный вкус, который был назван «умами» («аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.
Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. В качестве сырья использовали клейковину пшеницы, поскольку она имеет самое высокое содержание l-глутамина среди доступного в промышленном отношении сырья. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу – натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия (пищевая добавка Е621). В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности Одним из способов промышленного производства продолжает оставаться гидролиз клейковины. Это значит, что покупая продукт без специальной маркировки, содержащий Е621, вы не можете быть уверены в отсутствии следов глютена в нем. В 2007 году мировой объём производства глутамата натрия оценивался примерно в 2 миллиона тонн с ростом около 3% в год, особенно в развивающихся странах. (Источник: журнал "Популярная Механика")