Региональный центр по вопросам непереносимости глютена

Регистрация
captcha
Нажимая кнопку "ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ",
Вы подтверждаете свое согласие с условиями
пользовательского соглашения
Уже зарегистрированы? Войдите
Вход
или
Регистрация

МУК 4.1.2880-11 Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах

"МУК 4.1.2880-11. 4.1. Методы контроля. Химические факторы. Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указания" (утв. Роспотребнадзором 26.06.2011)

Введение
Глютен, содержащийся в злаковых культурах (в пшенице, ржи, ячмене и овсе), представляет собой смесь растительных белков – проламинов и глютелинов. Проламин пшеницы – это глиадин, проламин ржи – секалин, проламин ячменя – гордеин, овса – авенин.
Наряду с глютеном, являющимся естественным компонентом некоторых видов зерновых, глютен может быть внесен в продукты специально в качестве связующей, текстурирующей и влагоудерживающей пищевой добавки.
Контроль содержания количества глютена в пищевых продуктах играет ключевую роль в обеспечении качества пищевых продуктов, предназначенных для больных целиакией – хроническим, прогрессирующим, наследственно обусловленным заболеванием, характеризующимся стойкой непереносимостью глютена злаковых культур (пшеницы, ржи, ячменя и овса) с развитием атрофии слизистой тонкой кишки и связанного с ней синдрома мальабсорбции. При выявлении непереносимости глютена у детей или взрослых необходимо пожизненное назначение специальной безглютеновой диеты. Рутинный контроль уровня глютена также необходим в продуктах прикорма, предназначенных для детей раннего возраста, в целях профилактики развития у них целиакии, аллергии и другой патологии.
В соответствии с требованиями стандарта ALINORM 08/31/26, подготовленного Комитетом Кодекса Алиментариус по питанию и пищевым продуктам для специальных диет (CCNFSD) продукты специализированного питания с пониженным содержанием глютена, должны содержать 20 — 100 мг/кг глютена, а безглютеновые продукты питания не должны содержать более чем 20 мг/кг глютена и должны маркироваться как «безглютеновые» («gluten-free»).
Как правило, содержание глиадинов в глютене находится на уровне 50%, поэтому 20 мг/кг глютена (0,002 %) соответствует предельная концентрация глиадина 10 мг/кг (0,001 %).
В соответствии с требованиями стандарта ALINORM 08/31/26 определение глютена должно выполняться с помощью иммуноферментного метода анализа с использованием моноклональных антител R5 и обеспечивать предел обнаружения не более чем 10 мг/кг глютена в товарном образце.
1. Область применения
1.1.Настоящие методические указания устанавливают методы количественного и качественного определения проламинов пшеницы, ржи и ячменя (глиадина):
• в готовых пищевых продуктах и полуфабрикатах, относящихся к пищевым продуктам диетического (лечебного и профилактического) питания;
• в сырье и ингредиентах, которые используются для производства или приготовления пищевых продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания;
• в образцах, взятых с поверхности оборудования и рабочих поверхностей в производственных помещениях безглютеновых производств.
1.2. Методические указания предназначены для органов и учреждений Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, осуществляющих контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также могут быть использованы для проведения производственного контроля другими испытательными лабораториями, аккредитованными в установленном порядке. 
2. Сущность метода
2.1.Метод основан на обнаружении глиадина в подготовленной соответствующим образом пробе путем постановки иммунохимических тестов.
2.2.Антитела, используемые в иммунологическом методе, реагируют с фракциями белков зерновых культур, обладающих токсичностью для людей с непереносимостью глютена и, в то же время, не реагируют с другими белками зерновых культур или другими компонентами, содержащимися в пищевых продуктах или ингредиентах.
2.3.Для количественного определения глютена применяются иммуноферментный метод анализа (ИФА) с использованием моноклональных антител R5, специфичных к глютену. Для качественного определения глютена применяют иммунохроматографические тест-полоски.
2.4.При иммуноферментном методе анализа определение глютена происходит за счет специфического взаимодействия проламинов пшеницы, ржи и ячменя (глиадинов), которые содержатся в исследуемом материале, с антителами к глиадину, адсорбированными на планшете. К образовавшемуся комплексу «антитело – антиген» добавляют раствор конъюгата, содержащего антитела к глиадину с ферментом. Образуется новый комплекс «антитело – антиген – антитело + фермент» После добавления субстрата и хромогена происходит химическое взаимодействие, при котором ферментный фрагмент молекулы коньюгата выступает в качестве катализатора, и образуются окрашенные продукты реакции. 
Образующийся аналитический сигнал, зависящий от результатов взаимодействия комплекса «антитело–антиген» с конъюгатом на поверхности ячеек планшета, измеряется по регистрируемому значению оптической плотности при длине волны 450 нм, а затем пересчитывают на глютен.
2.5.В процессе иммунохроматографического анализа реагенты мигрируют по мембране тестполоски, пропитанной антителами к глиадину в фиксированной и свободной форме. Молекулы глиадина связываются с антителами, нанесенными на подвижные микрочастички красного цвета. Образующийся иммунохимический комплекс «антитело – антиген» глиадина с микрочастичками переносится капиллярными силами по мембране в зону, где нанесены зафиксированные на поверхности антитела к глиадину. В этой части полоски, называемой реакционной зоной, микрочастички с глиадином иммуносорбируются антителами на поверхности мембраны, в результате чего на мембране появляется полоска красного цвета.
Несвязанные окрашенные частички перемещаются далее по мембране и сорбируются в другой её части, называемой «контрольной». Появляющаяся в контрольной зоне мембраны полоска голубого цвета подтверждает правильность испытания.
Результат оценивается визуально.
2.6.Для количественного определения глютена в пищевых продуктах используют иммуноферментные тест-системы, подобные RIDASCREEN® Gliadin или с аналогичными характеристиками.
Для количественного определения глютена в пищевых продуктах для производственного контроля используют иммуноферментные тест-системы, подобные RIDASCREEN® FAST Gliadin или с аналогичными характеристиками.
Для анализа ферментированных и гидролизованных продуктов питания (пиво, сироп, крахмал, солодовый экстракт, дрожжевое тесто, соевый соус) методом конкурентного иммуноферментного анализа используют иммуноферментные тест-системы, подобные RIDASCREEN® Gliadin competitive или с аналогичными характеристиками.
Для оценки чистоты рабочей зоны при определении глютена и при производстве безглютеновых продуктов, а также для экспресс-определения глютена в пищевых продуктах используют иммунохроматографические тест-полоски, подобные RIDA® QUICK Gliadin или с аналогичными характеристиками.
Таблица 1. Спецификация наборов для определения глиадина

RIDASCREEN® GliadinRIDASCREEN® FAST GliadinRIDASCREEN® Gliadin competitiveRIDA® QUICK Gliadin
ФорматСтрипованный планшет, 96 лунокСтрипованный планшет, 48 лунокСтрипованный планшет, 96 лунок25 тест-полосок
Стандарты0/ 5/ 10/ 20/ 40/ 80 мкг/л0/ 10/ 20/ 40/ 80 мкг/л0/ 10/ 30/ 90/ 270/ нг/млКонтроль на полосе
Затраты времени на пробоподготовку, мин120203030
Время анализа, мин9030405
Предел обнаружения1,5 мг/кг глиадина2 мг/кг глиадина2,5 мг/кг глиадина2,5 мг/кг глиадина при исследовании поверхностей – 0,5 мкг глиадина на 100 см2

...

5. Подготовка к проведению испытаний
5.1.Отбор проб
Отбор проб отдельных видов продуктов для анализа проводят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией на данную продукцию. Образцы в невскрытой продовольственной таре хранятся в соответствии с условиями хранения, вынесенными на этикетку. Вскрытые образцы дальнейшему хранению не подлежат из-за возможного загрязнения глютеном. 
5.2.Подготовка лабораторной посуды и помещения
Для предотвращения получения ложноположительных результатов анализа вследствие возможного загрязнения рабочей зоны, воздуха, рук, лабораторной посуды, оборудования, воды и реагентов глиадином необходимо:
• осуществлять пробоподготовку и выполнение анализа в разных комнатах;
• выполнять анализ в разовых резиновых перчатках;
• промывать поверхности рабочей зоны, все рабочие поверхности лабораторного оборудования (мельницы, гомогенизатора и т. д.) и стеклянную посуду 60 - 80 %-м раствором этилового или изопропилового спирта перед началом анализа и после каждой процедуры, перед началом последующего анализа, а для проверки чистоты можно использовать тест-полоски, подобные RIDA® QUICK Gliadin (п. 9) или с аналогичными характеристиками;
• тщательно очищать оборудование от остатков предыдущей пробы перед анализом последующей во избежание перекрестного загрязнения.
...