20.02.2017
МУК 4.1.2880-11 Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах
"МУК 4.1.2880-11. 4.1. Методы контроля. Химические факторы. Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указания" (утв. Роспотребнадзором 26.06.2011)
Введение
Глютен, содержащийся в злаковых культурах (в пшенице, ржи, ячмене и овсе), представляет собой смесь растительных белков – проламинов и глютелинов. Проламин пшеницы – это глиадин, проламин ржи – секалин, проламин ячменя – гордеин, овса – авенин.
Наряду с глютеном, являющимся естественным компонентом некоторых видов зерновых, глютен может быть внесен в продукты специально в качестве связующей, текстурирующей и влагоудерживающей пищевой добавки.
Контроль содержания количества глютена в пищевых продуктах играет ключевую роль в обеспечении качества пищевых продуктов, предназначенных для больных целиакией – хроническим, прогрессирующим, наследственно обусловленным заболеванием, характеризующимся стойкой непереносимостью глютена злаковых культур (пшеницы, ржи, ячменя и овса) с развитием атрофии слизистой тонкой кишки и связанного с ней синдрома мальабсорбции. При выявлении непереносимости глютена у детей или взрослых необходимо пожизненное назначение специальной безглютеновой диеты. Рутинный контроль уровня глютена также необходим в продуктах прикорма, предназначенных для детей раннего возраста, в целях профилактики развития у них целиакии, аллергии и другой патологии.
В соответствии с требованиями стандарта ALINORM 08/31/26, подготовленного Комитетом Кодекса Алиментариус по питанию и пищевым продуктам для специальных диет (CCNFSD) продукты специализированного питания с пониженным содержанием глютена, должны содержать 20 — 100 мг/кг глютена, а безглютеновые продукты питания не должны содержать более чем 20 мг/кг глютена и должны маркироваться как «безглютеновые» («gluten-free»).
Как правило, содержание глиадинов в глютене находится на уровне 50%, поэтому 20 мг/кг глютена (0,002 %) соответствует предельная концентрация глиадина 10 мг/кг (0,001 %).
В соответствии с требованиями стандарта ALINORM 08/31/26 определение глютена должно выполняться с помощью иммуноферментного метода анализа с использованием моноклональных антител R5 и обеспечивать предел обнаружения не более чем 10 мг/кг глютена в товарном образце.
1. Область применения
1.1.Настоящие методические указания устанавливают методы количественного и качественного определения проламинов пшеницы, ржи и ячменя (глиадина):
• в готовых пищевых продуктах и полуфабрикатах, относящихся к пищевым продуктам диетического (лечебного и профилактического) питания;
• в сырье и ингредиентах, которые используются для производства или приготовления пищевых продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания;
• в образцах, взятых с поверхности оборудования и рабочих поверхностей в производственных помещениях безглютеновых производств.
1.2. Методические указания предназначены для органов и учреждений Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, осуществляющих контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также могут быть использованы для проведения производственного контроля другими испытательными лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
2. Сущность метода
2.1.Метод основан на обнаружении глиадина в подготовленной соответствующим образом пробе путем постановки иммунохимических тестов.
2.2.Антитела, используемые в иммунологическом методе, реагируют с фракциями белков зерновых культур, обладающих токсичностью для людей с непереносимостью глютена и, в то же время, не реагируют с другими белками зерновых культур или другими компонентами, содержащимися в пищевых продуктах или ингредиентах.
2.3.Для количественного определения глютена применяются иммуноферментный метод анализа (ИФА) с использованием моноклональных антител R5, специфичных к глютену. Для качественного определения глютена применяют иммунохроматографические тест-полоски.
2.4.При иммуноферментном методе анализа определение глютена происходит за счет специфического взаимодействия проламинов пшеницы, ржи и ячменя (глиадинов), которые содержатся в исследуемом материале, с антителами к глиадину, адсорбированными на планшете. К образовавшемуся комплексу «антитело – антиген» добавляют раствор конъюгата, содержащего антитела к глиадину с ферментом. Образуется новый комплекс «антитело – антиген – антитело + фермент» После добавления субстрата и хромогена происходит химическое взаимодействие, при котором ферментный фрагмент молекулы коньюгата выступает в качестве катализатора, и образуются окрашенные продукты реакции.
Образующийся аналитический сигнал, зависящий от результатов взаимодействия комплекса «антитело–антиген» с конъюгатом на поверхности ячеек планшета, измеряется по регистрируемому значению оптической плотности при длине волны 450 нм, а затем пересчитывают на глютен.
2.5.В процессе иммунохроматографического анализа реагенты мигрируют по мембране тестполоски, пропитанной антителами к глиадину в фиксированной и свободной форме. Молекулы глиадина связываются с антителами, нанесенными на подвижные микрочастички красного цвета. Образующийся иммунохимический комплекс «антитело – антиген» глиадина с микрочастичками переносится капиллярными силами по мембране в зону, где нанесены зафиксированные на поверхности антитела к глиадину. В этой части полоски, называемой реакционной зоной, микрочастички с глиадином иммуносорбируются антителами на поверхности мембраны, в результате чего на мембране появляется полоска красного цвета.
Несвязанные окрашенные частички перемещаются далее по мембране и сорбируются в другой её части, называемой «контрольной». Появляющаяся в контрольной зоне мембраны полоска голубого цвета подтверждает правильность испытания.
Результат оценивается визуально.
2.6.Для количественного определения глютена в пищевых продуктах используют иммуноферментные тест-системы, подобные RIDASCREEN® Gliadin или с аналогичными характеристиками.
Для количественного определения глютена в пищевых продуктах для производственного контроля используют иммуноферментные тест-системы, подобные RIDASCREEN® FAST Gliadin или с аналогичными характеристиками.
Для анализа ферментированных и гидролизованных продуктов питания (пиво, сироп, крахмал, солодовый экстракт, дрожжевое тесто, соевый соус) методом конкурентного иммуноферментного анализа используют иммуноферментные тест-системы, подобные RIDASCREEN® Gliadin competitive или с аналогичными характеристиками.
Для оценки чистоты рабочей зоны при определении глютена и при производстве безглютеновых продуктов, а также для экспресс-определения глютена в пищевых продуктах используют иммунохроматографические тест-полоски, подобные RIDA® QUICK Gliadin или с аналогичными характеристиками.
| RIDASCREEN® Gliadin | RIDASCREEN® FAST Gliadin | RIDASCREEN® Gliadin competitive | RIDA® QUICK Gliadin | |
| Формат | Стрипованный планшет, 96 лунок | Стрипованный планшет, 48 лунок | Стрипованный планшет, 96 лунок | 25 тест-полосок |
| Стандарты | 0/ 5/ 10/ 20/ 40/ 80 мкг/л | 0/ 10/ 20/ 40/ 80 мкг/л | 0/ 10/ 30/ 90/ 270/ нг/мл | Контроль на полосе |
| Затраты времени на пробоподготовку, мин | 120 | 20 | 30 | 30 |
| Время анализа, мин | 90 | 30 | 40 | 5 |
| Предел обнаружения | 1,5 мг/кг глиадина | 2 мг/кг глиадина | 2,5 мг/кг глиадина | 2,5 мг/кг глиадина при исследовании поверхностей – 0,5 мкг глиадина на 100 см2 |
...
5. Подготовка к проведению испытаний
5.1.Отбор проб
Отбор проб отдельных видов продуктов для анализа проводят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией на данную продукцию. Образцы в невскрытой продовольственной таре хранятся в соответствии с условиями хранения, вынесенными на этикетку. Вскрытые образцы дальнейшему хранению не подлежат из-за возможного загрязнения глютеном.
5.2.Подготовка лабораторной посуды и помещения
Для предотвращения получения ложноположительных результатов анализа вследствие возможного загрязнения рабочей зоны, воздуха, рук, лабораторной посуды, оборудования, воды и реагентов глиадином необходимо:
• осуществлять пробоподготовку и выполнение анализа в разных комнатах;
• выполнять анализ в разовых резиновых перчатках;
• промывать поверхности рабочей зоны, все рабочие поверхности лабораторного оборудования (мельницы, гомогенизатора и т. д.) и стеклянную посуду 60 - 80 %-м раствором этилового или изопропилового спирта перед началом анализа и после каждой процедуры, перед началом последующего анализа, а для проверки чистоты можно использовать тест-полоски, подобные RIDA® QUICK Gliadin (п. 9) или с аналогичными характеристиками;
• тщательно очищать оборудование от остатков предыдущей пробы перед анализом последующей во избежание перекрестного загрязнения.
...
Новости
19.06.2023
Овсянка и целиакия
Первые клинические доказательства в пользу овса в безглютеновом рационе опубликованы более 25 лет назад. В Финляндии употребление овса больными целиакией было разрешено вскоре после первых исследований: для взрослых в 1997 году, для детей в 2000 году. В 1995-2000 г. в Швеции, Норвегии, Великобритании, Швейцарии также был положительно решен вопрос включения овса в безглютеновый рацион. С 2009 г (EFSA, EC 41/2009) и 2013 г. В США (FDA) и в 2016 году Министерство здравоохранения Канады приняты нормативы о том, что овсяные продукты маркируются как безглютеновые при условии, что следы глютена не превышают 20 ррm. Как обстоят дела у нас в стране и почему вопрос включения овсянки в безглютеновый рацион возникает в пациентском и медицинским сообществах.
19.06.2023
Целиакия и овес
Целиакия и овес- мнение эксперта, профессора, доктора медицинских наук Сабельниковой Е.А.
07.12.2021
Что можно есть при целиакии
«Стало понятнее, почему сложно получить быстрый и однозначный ответ, что можно есть с целиакией, а что нет. Но при этом стало понятнее, что благодаря нашим усилиям можно чувствовать себя комфортнее», - это отзыв девушки с целиакией после лекции, которая прошла 5 декабря.
30.09.2021
Безглютеновые гамбургеры в Москве
26 сенября в Москве некоммерческая организация "Город без глютена" провела второй Бургердень для детей с целиакией.В кулинарной студии некоммерческой организации дети и взрослыми под наставничеством представителей НКО готовили безглютеновые бургеры.
08.09.2021
Безглютеновое кафе в Тюмени
В Тюмени открыли безглютеновое кафе "Твоя культура" для людей, страдающих целиакией, и тех, кто не может употреблять пищу с лактозой. В меню кафе десерты, пицца, салаты-поке, горячие блюда, супы, венские вафли, мороженое.
на рассылку
Зарегестрируйтесь или авторизуйтесь для оформления подписки
Поддержать
?
Задать вопрос