Есть ли глютен в овсе?
Есть ли глютен в овсе или нет? Вопрос токсичности овса в течение многих лет остается предметом дискуссии исследователей несмотря на то, что в последние годы овес включен в список безглютеновых злаков во многих странах. В Финляндии употребление овса больным целиакией было разрешено вскоре после первых исследований: для взрослых в 1997 году, для детей – в 2000 году. Той же линии придерживаются в Швеции, Норвегии, Англии и франкоговорящей Швейцарии. В Соединенных Штатах все еще обсуждается вопрос, можно ли разрешить употребление овса больным целиакией, а во многих европейских странах употребление овса до сих пор не рекомендуется.
Овес сильно отличается от своих родственников по семейству злаковых даже по внешнему виду и содержит почти в 3 раза меньше токсичных пептидов по сравнению с пшеницей, ячменем и рожью, что объясняет его переносимость большинством пациентов с целиакией. Авенины овса составляют примерно 16% от белковой фракции овса, в то время как в пшенице глютен составляет 69 % от всей массы белка. Первые ссылки на то, что овес в действительности может употребляться больными целиакией, появились уже в 1950-е годы, а в 1995 году появились клинические доказательства этого. Авенины овса содержат меньше остатков глутамина и пролина, определяющих устойчивость пептидов пшеницы, ржи и ячменя к действию ферментов желудочно-кишечного тракта и высокое сродство к молекулам HLA. Данные особенности определяют меньшую иммуногенность белков овса и его хорошую переносимость большинством пациентов.
Некоторые исследования утверждают, что овес безопасен для большинства людей, страдающих целиакией, а основную опасность для пациентов с непереносимостью глютена представляет его внешнее загрязнение глютеном в процессе выращивания, сбора, транспортировки и промышленной переработки. Тем не менее, необходимо учитывать, что даже неконтаминированный (чистый) овёс включают в себя множество разновидностей, содержащих различные аминокислотные последовательности и показывающие разную токсичность проламинов.
В 2009 году был опубликован обзор исследований, посвященных проблеме токсичности овса у пациентов с целиакией. В обзор были включены данные наблюдения за ограниченным количеством больных, продолживших употребление овсяных хлопьев после установления диагноза или подвергшихся нагрузке овсом в период ремиссии заболевания. Всем обследованным проводилось обязательное морфологическое исследование с оценкой состояния слизистой оболочки тонкой кишки на фоне употребления овса. Анализ результатов исследований продемонстрировал безопасность включения овса в рацион питания как взрослых, так и детей с целиакией. При нагрузке овсом не было отмечено нарастания клинической симптоматики заболевания или гистологических изменений, независимо от продолжительности провокации. Все пациенты, употреблявшие овес без глютена, оставались в клинической ремиссии, имели нормальные массо-ростовые показатели и темпы полового развития. Возможные гастроинтестинальные симптомы (вздутие живота, боли в животе) носили умеренный и непродолжительный характер, не сопровождались появлением характерных морфологических признаков целиакии и могли быть обусловлены высоким содержанием в овсяной крупе пищевых волокон [Pulido O.M., Gillespie Z., Zarkadas M. et al. Introduction of oats in the diet of individuals with celiac disease: a systematic review. In Steve L. Taylor, editor: advances in food and nutritional research, vol.57, Burlington: Academic press, 2009].
Другая группа исследователей считает спорным вопрос пригодности овса для безглютеновой диеты и предполагает, что для ответа необходимы более глубокие исследования с различными видами овса. В исследовании, опубликованном в 2011 году в Scandinavian Journal of Gastroenterology, установлено, что две разновидности белка овса были ответственны за иммунный ответ, сходный с воздействием глиадинов пшеницы Maglio M, Mazzarella G, Barone MV, et al. Immunogenicity of two oat varieties, in relation to their safety for celiac patients.Scand J Gastroenterol. 2011 Oct;46(10):1194-205].
Можно ли при целиакии овес без глютена и сколько? Несмотря на существующие противоречия в вопросе потребления овса при целиакии отдельные эксперты-диетологи рекомендуют, в среднем, 50 г овса в день для взрослых (примерно 1/2 стакана сухих овсяных хлопьев) и 25 г овса для детей. Считается, что включение овса в безглютеновую диету позволяет восполнить недостаток клетчатки, необходимой для нормального пищеварительного процесса.
Учитывая высокую биологическую ценность, наличие незаменимых аминокислот и пищевых волокон, высокий уровень правильных жиров, овсянка без глютена может быть с осторожностью включена в рацион питания при целиакии.
Некоторые источники не рекомендуют делать это сразу после постановки диагноза, а только после восстановления ворсинок кишечника. При этом включение овса в рацион должно происходить постепенно и в случае возникновения неприятных симптомов необходимо проконсультироваться с врачом. Предполагается, что 1 из 5 человек с целиакией могут иметь реакцию на овес.
Если Вы все же включаете в свой рацион овес, то убедитесь, что продукт помечен значком типа «не содержит глютен». Производители такого овса без глютена принимают различные меры предосторожности, а именно:
- проверку овсяных семян до посадки и во время сбора урожая
- выращивания овса на полях, где не произрастают пшеница, ячмень, рожь в течение нескольких лет
- использование мельниц и сортировочного оборудования только для овса
- тестирование конечного продукта на наличие глютена.
Какой безглютеновый овес можно купить в Москве и в других городах Вы можете узнать здесь.
Новости
11.01.2021
Как ученые смогли уменьшить глютен в пшенице и сделать ее безглютеновой
Мы разместили информацию об исследовании, которое провели итальянские ученые об уменьшении глютена в пшенице до 12 ppm в разделе «Пшеница без глютена – что это?». Речь идет о ферментации пшеничной муки с исходным содержанием глютена 7,5 грамм на 100 грамм пшеничной муки и уменьшении содержания глютена
21.12.2020
Безглютеновое питание в детском саду
На фоне развернувшейся недавно дискуссии о запрете на питание, принесенное в детский сад или школу из дома, Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. № 32 " вызвало большой отклик в семьях, воспитывающих детей с целиакией и непереносмостью глютена. Но все ли так просто?
21.09.2020
Список шоколада без глютена
По просьбам пользователей на сайте открылся новый раздел "Шоколад без глютена". Список шоколада без глютена пополняется и уточняется ежемесячно.
23.06.2020
Целиакия и Covid-19
Публикуем историю одной семьи с ребенком с заболеванием "целиакия", все члены которой переболели Covid-19.
03.06.2020
Булочки без глютена российского производителя появились в магазинах Москвы
Сегодня на полках магазинов представлено немало российских продуктов с надписями «без глютена» и «gluten free», но это, как правило, макаронные изделия и печенье. Но самый востребованный безглютеновый продукт – хлеб - не просто выпекать в промышленных условиях. Поэтому появление на полках отечественных хлебобулочных изделий - большое событие для заинтересованной аудитории.
на рассылку
Зарегестрируйтесь или авторизуйтесь для оформления подписки
Поддержать
?
Задать вопрос