Есть ли глютен в овсе или нет? Овес сильно отличается от своих родственников по семейству злаковых даже по внешнему виду и содержит почти в 3 раза меньше токсичных пептидов по сравнению с пшеницей, ячменем и рожью, что объясняет его переносимость большинством пациентов с целиакией. Авенины овса составляют примерно 16% от белковой фракции овса, в то время как в пшенице глютен составляет 69 % от всей массы белка. Первые ссылки на то, что овес в действительности может употребляться больными целиакией, появились уже в 1950-е годы, а в 1995 году появились клинические доказательства этого. Авенины овса содержат меньше остатков глутамина и пролина, определяющих устойчивость пептидов пшеницы, ржи и ячменя к действию ферментов желудочно-кишечного тракта и высокое сродство к молекулам HLA. Данные особенности определяют меньшую иммуногенность белков овса и его хорошую переносимость большинством пациентов.

Некоторые исследования утверждают, что овес безопасен для большинства людей, страдающих целиакией, а основную опасность для пациентов с непереносимостью глютена представляет его внешнее загрязнение глютеном в процессе выращивания, сбора, транспортировки и промышленной переработки. Тем не менее, необходимо учитывать, что даже неконтаминированный (чистый) овёс включают в себя множество разновидностей, содержащих различные аминокислотные последовательности и показывающие разную токсичность проламинов. 

В 2009 году был опубликован обзор исследований, посвященных проблеме токсичности овса у пациентов с целиакией. В обзор были включены данные наблюдения за ограниченным количеством больных, продолживших употребление овсяных продуктов после установления диагноза или подвергшихся нагрузке овсом в период ремиссии заболевания. Всем обследованным проводилось обязательное морфологическое исследование с оценкой состояния слизистой оболочки тонкой кишки на фоне употребления овса. Анализ результатов исследований продемонстрировал безопасность включения овсяной крупы в рацион питания как взрослых, так и детей с целиакией. При нагрузке овсом не было отмечено нарастания клинической симптоматики заболевания или гистологических изменений, независимо от продолжительности провокации. Все пациенты, употреблявшие овес, оставались в клинической ремиссии, имели нормальные массо-ростовые показатели и темпы полового развития. Возможные гастроинтестинальные симптомы (вздутие живота, боли в животе) носили умеренный и непродолжительный характер, не сопровождались появлением характерных морфологических признаков целиакии и могли быть обусловлены высоким содержанием в овсяной крупе пищевых волокон [Pulido O.M., Gillespie Z., Zarkadas M. et al. Introduction of oats in the diet of individuals with celiac disease: a systematic review. In Steve L. Taylor, editor: advances in food and nutritional research, vol.57, Burlington: Academic press, 2009].

Другая группа исследователей считает спорным вопрос пригодности овса для безглютеновой диеты и предполагает, что для ответа необходимы более глубокие исследования с различными видами овса.В исследовании, опубликованном в 2011 году в Scandinavian Journal of Gastroenterology, установлено, что две разновидности белка овса были ответственны за иммунный ответ, сходный с воздействием глиадинов пшеницы Maglio M, Mazzarella G, Barone MV, et al.  Immunogenicity of two oat varieties, in relation to their safety for celiac patients.Scand J Gastroenterol. 2011 Oct;46(10):1194-205].

Таким образом, учитывая высокую биологическую ценность, наличие незаменимых аминокислот и пищевых волокон, высокий уровень липидов, овсянка без глютена может быть с осторожностью включена в рацион питания при целиакии. Некоторые источники не рекомендуют делать это сразу после постановки диагноза, а только после восстановления ворсинок кишечника. При этом включение овса в рацион должно происходить постепенно и в случае возникновения неприятных симптомов необходимо проконсультироваться с врачом. Предполагается, что 1 из 5 человек с целиакией могут иметь реакцию на овес.

Если Вы все же включаете в свой рацион овес, то убедитесь, что продукт помечен значком типа «не содержит глютен». Производители такого овса без глютена принимают различные меры предосторожности, а именно: