Применение пшеничного глютена
Для поддержания стабильного качества и питательной ценности продуктов пищевая промышленность применяет множество различных методов. Помимо обязательной стандартизации сырья и рецептуры, применяются различные добавки, в частности , глютен пшеничный (ни что иное как сухая пшеничная клейковина (СПК)).
Пшеничный глютеншироко используется в современной пищевой промышленности, а именно:
- для повышения качества изделий из слоеного теста
- для исправления пшеничной муки с низким процентом собственной клейковины
- для приготовления изделий с использованием замороженных полуфабрикатов
О пшеничной муке поговорим более подробно, так как она является базисом для многих хлебопекарных изделий.
Процентное содержание глютена является одним из основных показателей свойств для пшеничной муки. Именно глютен придает тесту пластичность, при этом заставляя его держать заданную форму и не растекаться. Исходя из природного содержания клейковины, к муке примешивают 0,50-3,00 % сухого пшеничного глютена. Смешивание производится только на сухую!
Обратите внимание, клейковина очень хорошо впитывает воду — она может «связать» воды в 2-3 раза больше собственной массы. Правильно подобранное количество сухой пшеничной клейковины значительно улучшает реологические характеристики теста. Упругость теста возрастает, что очень упрощает дальнейший техпроцесс изготовления хлебобулочных изделий.
Повышение эластичности теста положительно сказывается на пышности теста. Глютен не дает тесту опадать во время подъема. Запирая газ, выделившийся из дрожжевых бактерий внутри массы теста, СПК повышает воздушность и пышность готовой выпечки. А за счет способности клейковины хорошо адсорбировать воду готовая продукция дольше остается свежей.
Именно поэтому в хлебобулочной промышленности к тесту примешивается около 2% сухой пшеничной клейковины. Впрочем, этот показатель может меняться в зависимости от рецептуры конкретного изделия:
- в ржаном хлебе масса клейковины доходит до 4%
- в различных видах диетического хлеба клейковина составляет 3-6% массы
- изделия из муки грубого помола, хлеб с повышенным объемом клетчатки и изделия для диабетиков содержат от 2% до рекордных 10% глютена
Обобщая вышесказанное, можно вывести следующие плюсы применения сухого пшеничного глютена для производителя:
- упрощается техпроцесс производства хлебобулочных изделий
- повышается пышность продукции
- продлевается срок реализации изделий
- за счет хорошей адсорбции воды увеличивается объем готовой продукции, в среднем, на 4,5%
Хлебопекарная промышленность - не единственная отрасль, где широко применяется сухая пшеничная клейковина. Производство макаронных изделий требует наличия высококачественного сырья — пшеницы твердых сортов и пшеницы с высоким содержанием белка. Однако, применение глютена позволяет использовать обычную хлебопекарную муку для производства макарон. Для этого требуется повысить общее содержание клейковины в муке - от 28 до 30% массы. В результате повышаются органолептические качества и биологическая ценность изделий, а производительность производственного оборудования возрастает на 10%.
Все эти «плюсы производителя», снижающие себестоимость продукции, становятся «минусами» для потребителя. Есть основания утверждать, что именно рекордное количество глютена в п родуктах, не свойственное природе, привело к росту количества состояний, связанных с непереносимостью глютена.
| Функциональное свойство | Способ действия | Продукты, в которых используется свойство |
| Растворимость | Растворимость белков в зависимости от pH | Хлебопродукты, мучные кондитерские изделия, экструдаты, пищеконцентраты |
| Жироэмульгирующая способность | Образование стабильной эмульсии | Колбасные, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия, конфетые массы, майонезы, пасты к завтраку |
| Водосвязывающая способность, гидратация | Удержание воды | Колбасные, хлебобулочные, кондитерские изделия, экструдаты, торты, пирожные, бисквиты, пищеконцентраты |
| Жиросвязывающая способность | Связывание свободных жиров | Колбасные и пищеконцентратные изделия, пончики, пирожки |
| Пенообразующая способность | Образование пленок для удержания газа | Бисквиты, взбитые кремы, десерты, пастило-мармеладные массы |
| Гелеобразующая способность | Образование геля | Аналоги мясопродуктов, морепродуктов |
| Текстурирование | Образование фибрилл, пленок, листов | "Синтетические" пищевые продукты, оболочки для сыра, сосисок, пицца |
Широкий набор функциональных свойств глютена позволяет использовать его не только в пищевой промышленности (например добавлять глютен в колбасу), но и применять глютен в косметике.
Новости
19.06.2023
Овсянка и целиакия
Первые клинические доказательства в пользу овса в безглютеновом рационе опубликованы более 25 лет назад. В Финляндии употребление овса больными целиакией было разрешено вскоре после первых исследований: для взрослых в 1997 году, для детей в 2000 году. В 1995-2000 г. в Швеции, Норвегии, Великобритании, Швейцарии также был положительно решен вопрос включения овса в безглютеновый рацион. С 2009 г (EFSA, EC 41/2009) и 2013 г. В США (FDA) и в 2016 году Министерство здравоохранения Канады приняты нормативы о том, что овсяные продукты маркируются как безглютеновые при условии, что следы глютена не превышают 20 ррm. Как обстоят дела у нас в стране и почему вопрос включения овсянки в безглютеновый рацион возникает в пациентском и медицинским сообществах.
19.06.2023
Целиакия и овес
Целиакия и овес- мнение эксперта, профессора, доктора медицинских наук Сабельниковой Е.А.
07.12.2021
Что можно есть при целиакии
«Стало понятнее, почему сложно получить быстрый и однозначный ответ, что можно есть с целиакией, а что нет. Но при этом стало понятнее, что благодаря нашим усилиям можно чувствовать себя комфортнее», - это отзыв девушки с целиакией после лекции, которая прошла 5 декабря.
30.09.2021
Безглютеновые гамбургеры в Москве
26 сенября в Москве некоммерческая организация "Город без глютена" провела второй Бургердень для детей с целиакией.В кулинарной студии некоммерческой организации дети и взрослыми под наставничеством представителей НКО готовили безглютеновые бургеры.
08.09.2021
Безглютеновое кафе в Тюмени
В Тюмени открыли безглютеновое кафе "Твоя культура" для людей, страдающих целиакией, и тех, кто не может употреблять пищу с лактозой. В меню кафе десерты, пицца, салаты-поке, горячие блюда, супы, венские вафли, мороженое.
на рассылку
Зарегестрируйтесь или авторизуйтесь для оформления подписки
Поддержать
?
Задать вопрос