Мука без глютена - список и свойства

Какая мука без глютена предпочтительнее для определенной выпечки или хлеба, какая содержит больше витаминов группы В или крахмала? Рассмотрим свойства различных видов безглютеновой муки. В список муки без глютена в этом разделе входят следующие: амарантовая мука и мука кукурузная без глютена, соевая и гречневая мука без глютена, нутовая мука и рисовая мука без глютена, а также чечевичная мука.
В таблице, прведенной ниже, показан состав муки без глютена (белкт, жиры, углеводы, пищевые волокна) по сравнению с пшеничной мукой. Остановимся подробнее на каждой из перечисленных видов муки.
Амарантовая мука без глютена по содержанию незаменимых аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур. В составе амаранта высоко содержание витаминов (А, В1, В2, В4, С, D, Е), важных макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.). В семенах амаранта содержится до 10% белка, который состоит из
• 28-35% из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина
• 2-17% жиров, представленных более чем наполовину полиненасыщенными жирными кислотами. скваленом и токоферолами, обладающими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами.
Гречневая мука без глютена содержит большое количество лизина, лейцина и аспарагиновой кислоты, но при этом в ней меньше глютаминовой кислоты, пролина и аргинина, чем в белках других зерновых культур. В гречихе высокое содержание крахмала и белка и низкое содержание клетчатки. Около 37% от общей массовой доли белка составляют незаменимые аминокислоты. Гречневое масло содержит 16-20% насыщенных жирных кислот, 30-45% олеиновой и 31-41% линолевой кислот.
Кукурузная мука без глютена состоит из измельченных частиц эндосперма зерна кукурузы, выпускается белого или желтого цвета в зависимости от содержания примесей: алейронового слоя, оболочек и зародыша. В зерне кукурузы содержится минеральные вещества Na, К, Са, Mg, Р, Fe и витамины В1, В2, PP. В составе жирных кислот безглютеновой кукурузной муки преобладают полиненасыщенные кислоты: линолевая и линоленовая. Хлебопекарные свойства кукурузной муки весьма низкие. Поэтому потребительские свойства значительно отличаются от традиционных свойств хлеба. В то же время использование кукурузной муки в качестве дополнительного ингредиента позволяет регулировать вязкость мучной смеси.
Нутовая мука без глютена – это мука, которую получают из азиатского гороха. Нут выгодно отличается от других бобовых культур более высоким содержанием большинства минеральных элементов. Он содержит необходимый организму человека селен (28,51 мг), который необходим для стабилизации процесса кроветворения, предупреждения остеопороза. Кроме того, нут является хорошим источником витамина В2 (0,51 мг/100 г), В6 (0,56 мг/100 г) и никотиновой кислоты (2,25 мг/100 г). Добавление нутовой муки повышает вкусовые качества и биологическую ценность продуктов. Энергетическая ценность нутовой муки без глютена обусловлена высокой калорийностью (360 кКал).
Рисовая мука без глютена и продукты из нее характеризуются низким количеством быстро усваиваемых углеводов, мягкой текстурой и нежным мякишем, обладают нейтральным вкусом и запахом. Химический состав зерна риса имеет характерную особенность - низкое содержание белка и высокое содержание крахмалистых полисахаридов. Зерно риса содержит в небольшом количестве белки из группы альбуминов, глобулинов и проламинов. Основная часть же часть белков риса (80%) представлена оризенином из группы глютелинов.
Соевая мука без глютена чаще всего производится из лущеных бобов путем удаления из них масла с последующим размолом. Полученная мука имеет кремовый цвет и легкий ореховый запах. Высокое содержание белка (43-58), аминокислот валина и лизина, макро- и микроэлементов (калий, кальций, магний и фосфор, железо) отличает ее от большинства распространенных зерновых культур. Уникальное сочетание белково-липидного комплекса дополняется отсутствием в ее составе пуринов. Качественное и количественное соотношение жирных полиненасыщенных кислот и отсутствие холестерина придает продуктам из сои лечебно-профилактические свойства. Соя и соевая мука характеризуется высоким содержанием лецитина. Этот фосфолипид регулирует обмен жира и холестерин в организме человека, при этом оказывая липотропное действие, уменьшая накопление жира в печени и способствуя его сгоранию. Также лецитин участвует в правильном обмене и всасывании жиров.
Чечевичная мука богата свободными аминокислотами – глутаминовой и аспарагиновой, содержит тирозин (18,4-28,3 мг%), треонин (0,5-16,9 мг%). Жирнокислотный состав чечевичной муки представлен биологически важными кислотами, такими как олеиновая и линоленовая, которые не синтезируются в организме человека. Среди основных микроэлементов можно выделить железо, по содержанию которого чечевице нет равных среди остальных сельскохозяйственных культур (16 мг/100 г). Также в ней присутствует калий (672 мг/100 г), фосфор (294 мг/100 г), натрий (101 мг/100 г) и кальций (83 мг/100 г).
Наименование показателей | Вода, % | Белок, % | Жир, % | Углеводы, % | Пищевые волокна, % | Зола, % |
Мука амарантовая | 14,0 | 9,5 | 3,9 | 67,8 | 1,1 | 2,8 |
Мука гречневая | 9,0 | 13,6 | 1,2 | 71,9 | 2,8 | 1,5 |
Мука кукурузная | 14,0 | 7,2 | 1,5 | 72,1 | 4,4 | 0,8 |
Мука нутовая | 14,0 | 20,1 | 4,3 | 48,4 | 10,2 | 3,0 |
Мука рисовая | 9,0 | 7,4 | 0,6 | 80,2 | 2,3 | 0,5 |
Мука соевая | 9,0 | 43,0 | 8,0 | 22,0 | 14,1 | 5,3 |
Мука чечевичная | 7,6 | 21,3 | 0,6 | 48,5 | 2,3 | 2,3 |
Мука пшеничная | 14,0 | 10,3 | 1,1 | 70,6 | 3,5 | 0,5 |
Какая мука без глютена лучше? Для каждой цели обычно выбирают оптимальну по свойствам муку без глютена. Часто приходится смешивать различное сырье. Подробнее об оптимальном сырье для выпечки хлеба без глютена здесь.
Новости
11.01.2021
Как ученые смогли уменьшить глютен в пшенице и сделать ее безглютеновой
Мы разместили информацию об исследовании, которое провели итальянские ученые об уменьшении глютена в пшенице до 12 ppm в разделе «Пшеница без глютена – что это?». Речь идет о ферментации пшеничной муки с исходным содержанием глютена 7,5 грамм на 100 грамм пшеничной муки и уменьшении содержания глютена
21.12.2020
Безглютеновое питание в детском саду
На фоне развернувшейся недавно дискуссии о запрете на питание, принесенное в детский сад или школу из дома, Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. № 32 " вызвало большой отклик в семьях, воспитывающих детей с целиакией и непереносмостью глютена. Но все ли так просто?
21.09.2020
Список шоколада без глютена
По просьбам пользователей на сайте открылся новый раздел "Шоколад без глютена". Список шоколада без глютена пополняется и уточняется ежемесячно.
23.06.2020
Целиакия и Covid-19
Публикуем историю одной семьи с ребенком с заболеванием "целиакия", все члены которой переболели Covid-19.
03.06.2020
Булочки без глютена российского производителя появились в магазинах Москвы
Сегодня на полках магазинов представлено немало российских продуктов с надписями «без глютена» и «gluten free», но это, как правило, макаронные изделия и печенье. Но самый востребованный безглютеновый продукт – хлеб - не просто выпекать в промышленных условиях. Поэтому появление на полках отечественных хлебобулочных изделий - большое событие для заинтересованной аудитории.
на рассылку
Зарегестрируйтесь или авторизуйтесь для оформления подписки
Поддержать
?
Задать вопрос