Что такое глютен?
Даже если Вы не знаете, что такое глютен, то, наверняка, слышали это слово. В последние несколько лет популярность запроса «Что такое глютен?» становится только выше. Что же такое глютен и почему раньше мы об этом не слышали?
Глютен - это белковая фракция следующих злаков: пшеница, ячмень, ржи и овса. Глютен является причинным фактором возникновения отрицательной реакции организма у людей с непереносимостью глютена. Обращаем Ваше внимание: не у всех абсолютно людей, а именно у тех, у кого есть непереносимость этого белка.
Токсичными являются не все белки данных злаков, а только две фракции - глютенины и проламины. В составе различных злаков данные белки имеют собственное название:
- глиадины пшеницы
- секалины ржи
- хордеины ячменя
- авенины овса
В медицинской терминологии все токсичные белки объединены общим термином «глютен». В пищевой промышленности более распространен термин «клейковина».
Сразу отметим, что все гибридные или дикорастущие родственники глютенсодержащих злаков - дурум, полба, камут, спельта, тритикале и прочие – тоже содержат глютен. Содержание глютена в этих злаках обычно меньше, чем в культурных. Это связано с тем, что селекционеры всегда стремились вывести пшеницу с высоким содержанием глютена, так как хлеб из нее получается более пышным, тесто более эластичным, растяжимым.
Как глютен влияет на организм человека? Существуют глютенассоциированные заболевания, их делят на 3 категории: аутоимунные, аллергические и чувствительность к глютену (не иммунная и не аллергическая). При этих состояниях люди должны находиться на строгой безглютеновой диете, в отдельных случаях в течение всей жизни. Это именно та история, когда еда с глютеном – это «яд», еда без глютена – это «лекарство».
Что происходит, если в организм человека с целиакией попадает глютен? Глютен представляет определенный набор и последовательность аминокислот, 33-мерный пептид LQLQPFPQPQLPYPQPQLPYPQPQLPYPQPQPH. Данный полипептид устойчив к воздействию всех желудочных, панкреатических и интестинальных протеиназ.
Высокое содержание аминокислот пролина Р и глутамина Q определяет высокую устойчивость токсичных белков к воздействию ферментов в желудочно-кишечном тракте. Именно поэтому глютен, не расщепляясь, способен достигать тонкой кишки в виде длинных цепочек аминокислот, где они запускают развитие иммунного воспалительного процесса, повреждая слизистую.
Сам по себе глютен не стоит демонизировать, как это часто происходит. Для здорового человека глютен, содержащийся в натуральных злаках, не представляет опасности. Но это относится только к «правильным» злакам и злаковым продуктам, для приготовления которых не используют дополнительно сухой глютен. Такие продукты не принесут пользы.
Важно понять, что особенности современной пищевой индустрии привели к тому, что глютен теперь везде и его много. Сухая клейковина, выделенная из злаков промышленным способом, используется в самых неожиданных продуктах. Ниже мы приводим рекомендации производителя сухой клейковины по ее использованию с целью увеличения рентабельности производства. А именно, сколько можно добавлять глютена:
- в муку, хлеб макароны – до 40%
- в кондитерские начинки – до 50%
- в мясные, рыбные продукты – 2-6 %
- в плавленые сыры – до 6%
- в косметические изделия, например, тушь для ресниц – количество не указывается
- в основу жевательной резинки – количество не указывается
Новости
12.02.2020
Школа целиакии для детей и взрослых - встречаемся на кулинарной площадке
8 февраля в кулинарной студии Московского дома общественных организаций прошел мастер-класс для детей и взрослых с целиакией. Мастер-класс был организован командой портала https://stopgluten.info/, НКО "Город без глютена" при поддержке "Душевной Москвы". Целиакия относится к генетически обусловленному заболеванию, которое характеризуется стойкой непереносимостью глютена и требует специальной пожизненной диеты. Работа с безглютеновым тестом существенно отличается от процессов с привычными для большинства людей изделиями из пшеничной муки. Поэтому навыки, приобретенные на мастер-классе, позволяют больным дополнять свой рацион новыми блюдами.
02.11.2019
Мастер-класс безглютеновой выпечки в Москве
19 октября в кулинарной студии Московского Дома общественных организаций прошел мастер-класс по безглютеновой выпечке, организованный некоммерческой организацией «Город без глютена».
21.05.2019
Новые исследования механизма развития целиакии
Исследователи Центра иммунологии при Массачусетском детском госпитале в сотрудничестве с биофармацевтической компанией обнаружили новые гены и процессы, связанные как с ранними стадиями развития целиакии, так и с продолжающимся на фоне соблюдения безглютеновой диеты воспалением слизистой оболочки кишечника. Опубликованные результаты включают анализ последовательностей РНК при биопсии двенадцатиперстной кишки пациентов с целиакией и без нее и согласуются со многими ранее описанными механизмоми развития целиакии.
26.04.2019
Поддержали участника с непереносимостью глютена
Дети и взрослые с непереносимостью глютена испытывают серьезные сложности с питанием в образовательных учреждениях, в общепите и на различных выездных мероприятиях. Так и на этот раз, организатор соревнования не смог предоставить специального питания участнику, и продукты производства компании
12.03.2019
Портативный датчик Nima - есть ли смысл покупать?
В связи с многочисленными запросами наших подписчиков на разных каналах коммуникации мы провели подробный анализ характеристик и области применения портативного датчика определения следов глютена Nima. Обращаем внимание, что в случае использования датчика в домашних условиях необходимо выполнять рекомендации производителя по весу образца для каждого продукта. Также нужно понимать, что информация о качестве одного проанализированного вами образца не может распространяться на другие упаковки, а тем более другие партии продукта.
на рассылку
Зарегестрируйтесь или авторизуйтесь для оформления подписки
Поддержать
?
Задать вопрос