Что такое глютен?
Даже если Вы не знаете, что такое глютен, то, наверняка, слышали это слово. В последние несколько лет популярность запроса «Что такое глютен?» становится только выше. Что же такое глютен и почему раньше мы об этом не слышали?
Глютен - это белковая фракция следующих злаков: пшеница, ячмень, ржи и овса. Глютен является причинным фактором возникновения отрицательной реакции организма у людей с непереносимостью глютена. Обращаем Ваше внимание: не у всех абсолютно людей, а именно у тех, у кого есть непереносимость этого белка.
Токсичными являются не все белки данных злаков, а только две фракции - глютенины и проламины. В составе различных злаков данные белки имеют собственное название:
- глиадины пшеницы
- секалины ржи
- хордеины ячменя
- авенины овса
В медицинской терминологии все токсичные белки объединены общим термином «глютен». В пищевой промышленности более распространен термин «клейковина».
Сразу отметим, что все гибридные или дикорастущие родственники глютенсодержащих злаков - дурум, полба, камут, спельта, тритикале и прочие – тоже содержат глютен. Содержание глютена в этих злаках обычно меньше, чем в культурных. Это связано с тем, что селекционеры всегда стремились вывести пшеницу с высоким содержанием глютена, так как хлеб из нее получается более пышным, тесто более эластичным, растяжимым.
Как глютен влияет на организм человека? Существуют глютенассоциированные заболевания, их делят на 3 категории: аутоимунные, аллергические и чувствительность к глютену (не иммунная и не аллергическая). При этих состояниях люди должны находиться на строгой безглютеновой диете, в отдельных случаях в течение всей жизни. Это именно та история, когда еда с глютеном – это «яд», еда без глютена – это «лекарство».
Что происходит, если в организм человека с целиакией попадает глютен? Глютен представляет определенный набор и последовательность аминокислот, 33-мерный пептид LQLQPFPQPQLPYPQPQLPYPQPQLPYPQPQPH. Данный полипептид устойчив к воздействию всех желудочных, панкреатических и интестинальных протеиназ.
Высокое содержание аминокислот пролина Р и глутамина Q определяет высокую устойчивость токсичных белков к воздействию ферментов в желудочно-кишечном тракте. Именно поэтому глютен, не расщепляясь, способен достигать тонкой кишки в виде длинных цепочек аминокислот, где они запускают развитие иммунного воспалительного процесса, повреждая слизистую.
Сам по себе глютен не стоит демонизировать, как это часто происходит. Для здорового человека глютен, содержащийся в натуральных злаках, не представляет опасности. Но это относится только к «правильным» злакам и злаковым продуктам, для приготовления которых не используют дополнительно сухой глютен. Такие продукты не принесут пользы.
Важно понять, что особенности современной пищевой индустрии привели к тому, что глютен теперь везде и его много. Сухая клейковина, выделенная из злаков промышленным способом, используется в самых неожиданных продуктах. Ниже мы приводим рекомендации производителя сухой клейковины по ее использованию с целью увеличения рентабельности производства. А именно, сколько можно добавлять глютена:
- в муку, хлеб макароны – до 40%
- в кондитерские начинки – до 50%
- в мясные, рыбные продукты – 2-6 %
- в плавленые сыры – до 6%
- в косметические изделия, например, тушь для ресниц – количество не указывается
- в основу жевательной резинки – количество не указывается
Новости
02.11.2019
Мастер-класс безглютеновой выпечки в Москве
19 октября в кулинарной студии Московского Дома общественных организаций прошел мастер-класс по безглютеновой выпечке, организованный некоммерческой организацией «Город без глютена».
21.05.2019
Новые исследования механизма развития целиакии
Исследователи Центра иммунологии при Массачусетском детском госпитале в сотрудничестве с биофармацевтической компанией обнаружили новые гены и процессы, связанные как с ранними стадиями развития целиакии, так и с продолжающимся на фоне соблюдения безглютеновой диеты воспалением слизистой оболочки кишечника. Опубликованные результаты включают анализ последовательностей РНК при биопсии двенадцатиперстной кишки пациентов с целиакией и без нее и согласуются со многими ранее описанными механизмоми развития целиакии.
26.04.2019
Поддержали участника с непереносимостью глютена
Дети и взрослые с непереносимостью глютена испытывают серьезные сложности с питанием в образовательных учреждениях, в общепите и на различных выездных мероприятиях. Так и на этот раз, организатор соревнования не смог предоставить специального питания участнику, и продукты производства компании
12.03.2019
Портативный датчик Nima - есть ли смысл покупать?
В связи с многочисленными запросами наших подписчиков на разных каналах коммуникации мы провели подробный анализ характеристик и области применения портативного датчика определения следов глютена Nima. Обращаем внимание, что в случае использования датчика в домашних условиях необходимо выполнять рекомендации производителя по весу образца для каждого продукта. Также нужно понимать, что информация о качестве одного проанализированного вами образца не может распространяться на другие упаковки, а тем более другие партии продукта.
14.01.2019
Безглютеновая Елка в Москве
В этом году на Елку пришли 35 детей с мамами и с папами, с братиками и сестричками. Стало понятно, что все больше семей узнают о нашей инициативе и ждут нашу Безглютеновыю Елку. Им важно, что дети получают подарок с разрешенными им сладостями и все вместе садятся за сладкий стол – чаепитие на Елке стало нашей традицией. Многие родители отмечали у себя состояние эмоционального потрясения, потому что их дети не сидели за общим столом с другими детьми с момента постановки диагноза. Строгая безглютеновая диета без риска попадания даже крошки обычного хлеба или печенья является залогом сохранения здоровья ребенка и, одновременно, испытанием для семьи.
на рассылку
Зарегестрируйтесь или авторизуйтесь для оформления подписки
Поддержать
?
Задать вопрос