Даже если Вы не знаете, что такое глютен, то, наверняка, слышали это слово. В последние несколько лет популярность запроса «Что такое глютен?» становится только выше. Что же такое глютен и почему раньше мы об этом не слышали?

Глютен - это белковая фракция следующих злаков: пшеница, ячмень, ржи и овса. Глютен является причинным фактором возникновения отрицательной реакции организма у людей с непереносимостью глютена. Обращаем Ваше внимание: не у всех абсолютно людей, а именно у тех, у кого есть непереносимость этого белка.

Токсичными являются не все белки данных злаков, а только две фракции - глютенины и проламины. В составе различных злаков данные белки имеют собственное название: 

В медицинской терминологии все токсичные белки объединены общим термином «глютен». В пищевой промышленности более распространен термин «клейковина».

Сразу отметим, что все гибридные или дикорастущие родственники глютенсодержащих злаков - дурум, полба, камут, спельта, тритикале и прочие – тоже содержат глютен. Содержание глютена в этих злаках обычно меньше, чем в культурных. Это связано с тем, что селекционеры всегда стремились вывести пшеницу с высоким содержанием глютена, так как хлеб из нее получается более пышным, тесто более эластичным, растяжимым.

Как глютен влияет на организм человека? Существуют глютенассоциированные заболевания, их делят на 3 категории: аутоимунные, аллергические и чувствительность к глютену (не иммунная и не аллергическая). При этих состояниях люди должны находиться на строгой безглютеновой диете, в отдельных случаях в течение всей жизни. Это именно та история, когда еда с глютеном – это «яд», еда без глютена – это «лекарство».

Что происходит, если в организм человека с целиакией попадает глютен? Глютен представляет определенный набор и последовательность аминокислот, 33-мерный пептид LQLQPFPQPQLPYPQPQLPYPQPQLPYPQPQPH. Данный полипептид устойчив к воздействию всех желудочных, панкреатических и интестинальных протеиназ.

Высокое содержание аминокислот пролина Р и глутамина Q определяет высокую устойчивость токсичных белков к воздействию ферментов в желудочно-кишечном тракте. Именно поэтому глютен, не расщепляясь, способен достигать тонкой кишки в виде длинных цепочек аминокислот, где они запускают развитие иммунного воспалительного процесса, повреждая слизистую.

Сам по себе глютен не стоит демонизировать, как это часто происходит. Для здорового человека глютен, содержащийся в натуральных злаках, не представляет опасности. Но это относится только к «правильным» злакам и злаковым продуктам, для приготовления которых не используют дополнительно сухой глютен. Такие продукты не принесут пользы.

Важно понять, что особенности современной пищевой индустрии привели к тому, что глютен теперь везде и его много. Сухая клейковина, выделенная из злаков промышленным способом, используется в самых неожиданных продуктах. Ниже мы приводим рекомендации производителя сухой клейковины по ее использованию с целью увеличения рентабельности производства. А именно, сколько можно добавлять глютена: